新華社昆明6月6日電 題:如何防范食用野生菌中毒?
新華社記者趙珮然、岳冉冉、王賢思
“省食品安全辦提示您:不采摘、不買賣、不食用不熟悉、高風險的野生菌……”當云南人收到這樣一條預警提示短信,意味著一年一度的“吃菌季”正式開啟。
云南常見毒菌。(中國科學院昆明植物研究所供圖)
然而,隨之而來,食用野生菌中毒的新聞頻上熱搜:“吃完菌子被人追著滿山跑”“狗吃菌后抓小人”……
如何防范安全風險?這些野生菌最致命
云南被譽為“野生菌王國”,擁有至少2753種野生菌資源,其中可食用的有900余種,有毒的多達200余種,占全國毒菌種類的一半以上。復雜的地形地貌和豐富的雨熱條件,孕育了得天獨厚的野生菌資源,也帶來了識別與食用上的挑戰。
“尤其以鵝膏屬菌類最為致命?!敝袊茖W院昆明植物研究所研究員楊祝良介紹,這類菌中既有著名食用菌,也有劇毒品種,僅云南就分布有6種劇毒鵝膏,常生長于松林、櫟樹林中,因外形酷似可食菌,極易被誤采誤食?!霸趪?0%的蘑菇中毒死亡由鵝膏屬導致,我國也高達70.5%?!?/p>
云南常見毒菌。(中國科學院昆明植物研究所供圖)
云南省第一人民醫院急診內科副主任醫師王福平表示,野生菌中毒臨床上主要可分為胃腸型、神經精神型、肝損型、溶血型、橫紋肌溶解型等。其中以胃腸道癥狀最為常見,表現為惡心、嘔吐、腹瀉等。
“一些致死性中毒患者早期也呈現胃腸型癥狀,極易被誤判為普通腸炎?!蓖醺F秸f,近日一位84歲老人因誤食鵝膏菌出現嚴重肝損,所幸送醫及時,通過“人工肝+膽道引流”清除毒素才轉危為安,而與其同餐的兩人,因食用量過大,尚未送醫便已不幸身亡。
2025年6月5日,顧客在云南木水花野生菌交易市場內選購菌子。(徐俊 攝)
“熟了就能吃”?吃菌的這些誤區要糾正
專家指出,以色彩、有無汁、斷面是否變色或生蟲來判斷野生菌是否有毒缺乏科學依據。經驗不能替代科學,誤信“偏方”甚至會致命。
“許多毒蘑菇外形與可食用菌極其相似,光憑外觀根本無法準確判斷?!睏钭A冀榻B,例如中毒案例中高發的亞稀褶紅菇,與被稱為“火炭菌”的密褶紅菇外形幾乎一致,極易混淆,已造成多起死亡事件。
近年來,還有人出于獵奇心理,故意食用帶致幻毒素的牛肝菌類。王福平指出,致幻類中毒屬神經精神型毒素反應,不僅可能引發幻視幻聽,還可能導致行為失控、跌落傷害等極端事件?!坝谢颊咴诘罔F上試圖強行打開車門,所幸被家屬拉住未造成嚴重后果?!?/p>
“毒素不會因為高溫就完全消失”“熟了就能吃”的觀念同樣錯誤。部分毒素如牛肝菌中的致幻成分可被高溫破壞,但像鵝膏毒素即使徹底煮熟仍有劇毒。
“還有一個誤區是吃‘雜菌’?!蓖醺F秸f,不同種類菌子混合烹飪,如果摻雜其中一兩種毒菌,不僅難以辨別是哪種菌致毒,也會加重病情,增加治療難度。
2025年6月5日,云南木水花野生菌交易市場內一商家在直播賣菌子。新華社記者王賢思 攝
如何買得安心、吃得放心、救得及時?
防范中毒,最關鍵的是從源頭做起?!安徽J識的、不熟悉的、不易分辨的菌子,絕不能食用?!睏钭A颊f,“‘頭上戴帽,腰間系裙,腳上穿鞋’的野生菌一定不要吃?!?/p>
相較于自采,選擇正規市場購買更為安全。云南木水花野生菌交易中心是專業的野生菌交易市場,交易中心市場部主管翟占世介紹,為防范毒菌流入市場,市場專設專家團隊負責辨識毒菌,強化商戶分揀培訓,同時與商戶聯合開展科普教育,向游客和網購者講解烹飪方法和安全注意事項。
“顧客最常問的就是這個菌子能不能下酒一起吃、炒多久才安全?!睆氖戮愘I賣多年的商戶朱麗蓉說,在直播售賣時,他們會特別注明有風險的菌子,如見手青、紅蔥牛肝菌等,并反復提醒烹飪方式,“即使是相對安全的牛肝菌,也建議少量多次,不宜暴食,同時不建議飲酒”。
進食野生菌后出現不適要考慮到有中毒的可能性,及時到醫院救治至關重要。
王福平建議,第一步是立即催吐——大量飲用溫開水或稀鹽水,用湯勺或手指刺激咽喉部催吐,減少毒素吸收。隨后務必盡快就醫,同時保留剩余菌樣或拍照,便于醫生判斷毒素類型并采取針對性治療?!皠《揪S小儆凇?,早期癥狀緩解不代表脫險,仍可能在2至3日后出現肝腎衰竭等并發癥?!蓖醺F秸f。
云南省疾控中心營養與食品衛生所所長劉志濤介紹,近年來云南持續強化預警體系建設和公眾科普,全省設立1877家食源性疾病監測醫院,建立31家主動監測哨點,做到鄉鎮(社區)全覆蓋,實現風險早發現、早干預。2024年,全省野生菌中毒死亡人數降至11人,為近十年來最低水平。
“我們還編制了云南常見野生食用菌名錄和云南野生毒菌圖鑒,并在今年創新建立了野生菌中毒風險分級機制,將中毒事件數據、公眾知曉度、救治能力等指標納入動態評估,精準推動防控工作?!眲⒅緷f。